近年来，随着年轻消费群体的崛起和健康生活方式的流行，餐饮市场中“轻食餐饮”开始走红。“轻食”不是特定的一种食物，而是食物的一种形态。主要以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，在保证正常膳食结构和一定热量的前提下，追求的是简单、均衡、健康的饮食理念。轻食常与健身、素食、减脂、Eat Clean等概念常联系在一起。最开始，轻食在国外指咖啡馆用来搭配咖啡的餐食，后来常被解释为餐饮店中快速、简单的食物“Snack”。现在的“轻食”经过人们用餐喜好的变化，已经囊括从沙拉、三明治、粗粮、无麸质的荞麦面到下午茶小点心，甚至还有汉堡、披萨等品种。

“轻食主义”的概念来源于欧洲，21世纪初欧美沙拉开始在中国流行。2013年-2014年，中国开始出现轻食沙拉创业者。2014年-2016年，轻食沙拉开始在中国一二线城市逐渐发展，且数量不断增加。如上海典型的轻食餐饮的代表——米有沙拉，2014年第一家门店在浦东新区开业，于2015年6月获得真格基金投资的800万Pre-A轮融资。2016年至今，轻食餐饮火爆流行，许多餐饮公司开始进入这个消费市场。

中国餐饮行业市场规模，2013-2022年预测

来源：沙利文

餐饮属于民生刚需，在中国经济增速放缓状态下相对受到的冲击最小，行业在逐步与互联网及供应链市场相磨合的过程中将稳步向上发展。截至2017年年底，中国餐饮市场规模已接近4万亿元人民币，2013年至2017年五年间行业规模复合增长率达到11.59%。中国餐饮行业市场中，轻食餐饮占比相对较小，不足1%，除老牌轻食餐饮门店如Wagas、新元素等轻食餐厅外，新型轻食餐饮行业创业项目总体而言较少，但随着近年来年轻消费群体崛起、健康饮食渐受推崇，轻食餐饮市场预计在不久的未来会迎来新的一波增长期，市场规模将进一步扩大，在餐饮市场中占据更大的市场份额。

四大因素助力中国轻食餐饮市场发展

来源：沙利文

轻食餐饮市场的火热离不开多方面的市场支持。首先是健康饮食需求的提升：随着生活水平的不断提高和全民健康意识的不断提升，中国消费者们在饮食方面有了越来越多特殊的需求，除了更加追求食物的健康和新鲜以外，还包括要求食物有机、低脂、低碳水化合物、不含过敏原，以及其他个人偏好。据沙利文研究，中国消费者中已经有超过79.81%的人群比较关注日常饮食中的各种成分。因此轻食餐饮市场迎合了当下年轻消费者注重饮食、讲究健康的消费观念的中国轻食餐饮行业，市场必将日益崛起，前景可期。

其次是轻食餐饮减少了流通环节，降低了成本。传统的餐饮食材供应链环节多，效率水平低，从农户到消费者手中一共经历了三个环节，分别是生产加工环节、流通环节和消费环节，从产品到需求终端的整体加价率总共可达到45%左右。相比之下，中国轻食餐饮的食材供应链主要是直接从农户或批发商出直接采购产品，对产品进行预处理或加工后再由物流配送至餐厅，最后提供给消费者享用。因此，中国轻食餐饮行业的食材供应链大大简化了配送流程，避免了层层加价的渠道环节，实现了成本的节约。

再次是健身行业市场的带动。近年来，随着人们健身意识的增强，中国的健身行业一度火爆，互联网融资项目不断涌现，据沙利文研究，中国健身行业的市场规模在2017年已达到350亿元。由于健身人士对于饮食有较高要求，对食材选择与烹饪方式有明确限制，而轻食餐饮恰好选择低脂肪、低热量、低糖分且高纤维、高饱腹感的食物，故受到健身爱好者的强烈拥护。同时，轻食餐饮常见食材都具有低值、健康、提高运动效果的特点，因此，中国轻食餐饮行业将搭上健身行业高速发展的快车道，迎来更大的需求增长。

最后，各类办法、标准的相继出台和不断完善，促进了中国餐饮行业的发展。一方面，轻食餐饮行业提倡的健康饮食文化符合国家食品安全的监管理念，是国家对餐饮行业监管成果的具体体现。另一方面，轻食餐饮作为本地餐食习惯之上改良的健康饮食方式也迎合了国家不断满足人民群众营养健康需求，提高全民健康水平的号召，是“健康中国”战略计划的落地成果。预计中国轻食餐饮行业将乘着政策的东风，长久稳定地发展起来。

发展浪潮趋于平稳，轻食餐饮行业短板浮现

尽管轻食行业的发展势头非常强劲，经过一段时间的扩张后，轻食餐饮行业存在的制约因素也逐渐暴露在人们面前：一是行业准入门槛较低，同质化竞争严重。轻食餐饮行业产品标准化程度高，加工程序简单，行业准入门槛较低。在资本的推动下已有大量轻食餐饮连锁企业诞生，同时大量传统餐饮公司也相继试水，行业已从蓝海市场变为红海市场。其二是轻食餐饮受到原材料限制，对供应链要求高。轻食产品的原材料多为蔬菜，而蔬菜属于生鲜产品，对供应链的要求非常高。生鲜产品一方面对储存保鲜有着相当高的要求，天气炎热的恶劣运输条件下，大部分蔬菜的保存时长相当极短。另外生鲜产品在运输过程中也有着极高的损耗，不仅水分自然蒸发存在损耗，运输、搬运、转运、加工等都会扩大生鲜产品的损耗，因此这对原材料的供应链有着相当高的要求。除此之外，轻食餐饮与中国传统饮食文化相悖，新鲜感过后能否具有持续盈利能力尚未可知。轻食餐饮为了健康的理念，大大地减少了油、盐、调味料的比重，这种处理办法与中餐的传统调理方式大相径庭。而且轻食餐饮多为冷食，如沙拉、三明治，本质上并不符合中国人喜食热食的特点。而轻食产品动辄高达30-70元的单价让许多并没有良好健康饮食习惯的食客望之却步，在餐饮业更新迭代的速度非常快的情况下，如果在短时间内不能快速培养起食客对轻食餐饮的消费习惯，无法持续性消费将会成为制约轻食餐饮业发展的重要因素。

中国轻食餐饮行业未来的发展趋势

轻食作为一种舶来文化产物，进入中国的时间还不长，仍具有很大的发展空间，长期发展趋势良好，主要体现在三个方面：1.加强品牌建设，增强客户粘性。由于轻食餐饮的产品同质化程度较高，只有加强品牌建设（品牌辨识度、品牌认可度等），轻食餐饮才能赢得忠实客户增加客户粘性，从而形成核心优势，加强品牌竞争力；2.向上游供应链建设发力，保障产品品质及高效物流配送体系。供应链管理是餐饮企业的核心竞争力。对轻食餐饮行业来说，由于加工程序较少，原材料的选择及配送时间将很大程度上决定一个企业是否能在这个行业获得较好发展；同时，由于餐饮企业整体毛利率水平较低，供应链成本管理也将很大程度上决定企业盈利能力。轻食餐饮企业将努力向上游渗透，从原材料的选择到物流配送都属于行业发展重点；3.增加产品种类并根据季节更改餐单，努力实现全年盈利。由于轻食餐饮多为冷食，不符合中国人热食习惯，尤其是在冬季。因此为实现全年盈利，餐厅需根据季节变换菜单增加产品种类在保证自身特色的同时不断研发新菜色。许多轻食企业如好色派沙拉与沙绿轻食，会根据不同的季节来调整菜单，当天气转冷的时候，会相应地增加一些热食供应，减少沙拉的比例，迎合那些即使在冬天也有健身需求的人群，从而达到全年盈利的目的。

沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出，2017年中国餐饮市场进行过一轮更新换代后，品牌小餐饮店如雨后春笋不断涌现，外卖餐厅仍旧火爆，轻食餐饮在这个时候开始悄然流行起来。随着消费者对饮食健康的重视，顾客追求美味饮食的同时，也愈发关注饮食中的健康价值。以轻食主义定位的餐饮品牌，将为消费者提供一种全新的健康饮食方式，中国轻食餐饮行业前景可期。