【引语】

俗话说，民以食为天。中国的餐饮服务业是指为消费者提供食品、消费场所和设施的商业活动。餐饮行业是我国较早开放的行业之一，也是中国最大的消费市场之一，根据不同分类标准，餐饮行业可以被进一步细分为不同类型。近五年来，随着中国经济蓬勃发展，中国餐饮市场规模持续增长，从2015的3.2万亿元增长至2020年的3.9万亿元，伴随着中国居民消费观念升级，未来餐饮市场有广阔的发展空间。

中国餐饮行业概览

中国餐饮服务业是指为消费者提供食品、消费场所和设施的商业活动。餐饮行业是我国较早开放的行业之一，也是中国最大的消费市场之一，根据不同分类标准，餐饮行业可以被进一步细分为不同类型。

发展历程

中国餐饮行业历经40多年的发展，在经历快速扩张后，已经进入行业转型阶段，品牌化、数字化、高效化、健康化等特点，是中国餐饮行业未来长期的发展趋势及转型方向。1978-1992年，改革开放激活中国餐饮市场，国外连锁品牌纷纷入场，随着市场的放开，物资由匮乏到丰富、市场经济开始启动、餐饮行业变革升级，个体户开始崛起。20世纪90年代开始，国外餐饮连锁企业纷纷进入中国市场、外资合资企业涌现，为中国餐饮行业带来了现代化的连锁经营管理模式、更加多元化的饮食文化、消费观念和用餐习惯的改变。1993-2011年, 中国本土餐饮企业受现代餐饮理念的引领，纷纷在20世纪末成立，并通过连锁经营的模式快速扩张，成为中国餐饮行业的中坚力量。根据中国烹饪协会的数据，2004年中国营业额在1,000万以上的连锁餐饮企业有147家，总营业额达622.1亿元，占总行业规模比率为8.31%，其中78家企业连锁门店在14家以上。2012年至今，政策引导下餐饮进入大众消费时代，存在品牌化、数字化、高效化、健康化的发展趋势。

产业链分析

餐饮行业同其他生产行业相比有显著差异。餐饮行业的下游只针对服务终端目标客户，即餐饮消费者。相对来说，餐饮行业的价值链比较清晰透明。餐饮行业的上游主要是由各类食品材料的供应商组成，从农户到食品零售商，从粗加工到深加工。一些大型餐饮运营商会直接从食品批发商及加工商渠道购买原材料，通过自有的中央厨房做进一步深加工以保证食品质量。由于餐饮行业价值链延伸范围广，各环节的质量把控都极为重要。传统餐饮行业面临“三高一低”（食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低）的痛点。同时食品安全及品质问题是目前国内餐饮消费者最为关注的重点，也是餐饮行业所面临的另一大痛点之一。

发展趋势

随着中国餐饮行业的产业升级，未来将朝着连锁化经营、标准化运营和全产业链转型的方向发展。从上游建立完善且标准化的采购流程，设置专门的采购团队，按照既定的采购标准并遵循采购程序，落实集中采购制度以完成所有订单的采购。中游实现集中化加工，建立多个中央厨房简化门店层面流程，持续增强供应及支持能力。由中央工厂生产并加工大部分菜品， 门店操作流程简化，助力标准化。中央厨房配置仓库，严格管理食材及供应品的储存，并由专员负责，同时利用数字化系统管理库存水平。下游形成从选址-开店-运营的全标准化流程，建设标准化门店。

为满足消费者日益多元化的餐饮需求，餐饮企业未来将通过其成熟的供应链体系和全链路标准化运营能力实现品牌扩张，持续孵化新品牌，形成多元化品牌矩阵。成功的品牌孵化能够带动集团收入增长，并扩大消费群体，增加消费者黏性。同时，成熟的供应链体系和品牌运营能力赋能餐饮公司进一步利用已有优势，捕捉市场需求，使得新品牌和老品牌资源共享，形成多元化品牌矩阵。

市场规模

随着中国经济增长以及人均在餐饮方面支出的增长，中国餐饮行业市场规模从2015的3.2万亿元增长至2020年的3.9万亿元，复合年均增长率达到4.1%。2020年，受到新冠肺炎的影响，居民外出就餐的比例大幅下降，因而餐饮市场规模有所下降。随着疫情逐步恢复以及未来中国经济的持续增长，消费者日益多元化的饮食需求，预计在未来五年，中国餐饮市场规模以9.2%的年均复合增长率进一步增长到6.7万亿元。

按照商业模式细分，中国餐饮市场可分为连锁餐厅和非连锁餐厅，由于中餐是中国主要的菜系，而中餐由于地域差异性大，口味独特，相对于西式快餐而言，很难形成连锁化。然而，随着近些年来经济快速增长，连锁餐饮企业注重全产业链发展并形成规模化效应，我国连锁化率稳步上升。相比于其他发达国家每百万人拥有连锁化餐厅数量，我国的餐饮连锁化率较低，仍有巨大发展空间。

竞争格局

中式餐饮品类丰富、百花齐放，按照服务提供程度可以分为中式正餐厅、中式快餐厅及其他，其中中式正餐占比约为75%。