速冻食品，又称急冻食品，是一种以低温快速冻结方式生产的食品。速冻食品的冻结是从表面逐渐深入中心的过程，食品经过水洗、漂烫、烹调等处理工序后，在低温环境下（-33℃以下）快速冻结，其品温在30分钟内迅速通过最大冰晶生成带（-1℃至-11℃），食品中的水溶液析出冰结晶，经包装后速冻食品保持在-18℃以下的低温条件下送抵消费、储存地点。速冻加工工艺核心优点是在不借助任何防腐剂和添加剂的情况，以低温处理来保存食品原有营养及品质，解冻后食品可基本保持原有色、香、味。
烹饪便捷且营养较为丰富，逐渐被现代消费者接受
近五年，消费者对速冻食品的需求不断增加。一方面，随着生活节奏加快，工作压力增大，当代年轻人下厨时间较少，而且烹饪涉及诸多环节，且费时费力，导致这一情况更加普遍。传统的外卖、快餐尽管便捷，但其健康、卫生问题常受诟病。速冻食品同时满足了易烹饪、最大限度保持食材营养的要求，顺应了“宅文化”、“懒文化”的都市潮流。另一方面，随着消费者饮食习惯以及消费观念转变，不添加防腐剂的速冻食物在家庭烹饪中愈加常见，从而促使消费者对速冻食品的需求增加。沙利文数据显示，中国速冻食品市场规模从2013年的828.0亿元上升至2017年的1,235.0亿元，年复合增长率10.5%。未来，速冻面米制品、速冻火锅料制品市场规模将维持稳定增长，促使中国速冻食品行业整体市场规模保持持续增长。
中国速冻食品市场规模，2013-2022预测
来源：fsTEAM软件采编，沙利文数据中心编制
居民转化对速冻食品的消费观念，行业季节性影响逐渐减弱
受气候和饮食习惯的影响，速冻食品行业存在着淡旺季节的区分，而不同细分市场的淡旺季又不尽相同。火锅在气温较低的秋冬季最受欢迎，因此速冻火锅料制品在秋冬季的消费量最大，通常每年的8月份开始逐渐进入销售旺季，次年1月份开始进入销售淡季；而速冻面米制品中的汤圆、水饺、粽子具有明显的节日性消费的特征，水饺的消费量在春节期间最高，汤圆的消费集中在元宵节前后，粽子的消费主要是端午节前后。以惠发股份为例，公司主要销售速冻调理肉制品，2017年第四季度营收占全年的比重超过38.0%，超过第一、二季度占比的总和；但是第四季度占比相较于2016年同期的45.3%下降了7.3个百分点，而第一、二季度的占比则有所提高，说明速冻食品的季节性影响正逐渐淡化。随着民众生活水平的提高和工作生活节奏的加快，以及速冻食品方便快捷的优点，速冻食品存在逐渐向日常需求食品发展的趋势，行业的季节性影响将逐渐减弱。
消费者对速冻食品需求增加和品质要求提高，驱使加工技术水平不断提升
速冻食品种类繁多，诸如汤圆、粽子等速冻面米制品具有浓厚的中国特色和市场区域性，相关加工设备无法直接从国外引进，需要中国速冻食品企业自主研发与创新。随着行业市场规模的不断扩大，中国速冻食品的生产技术水平不断提升，主要体现在两方面：一是生产自动化水平不断提高，早期以小作坊为主的生产方式因效率低下及食品安全问题突出将逐渐退出竞争舞台，取而代之的是配置各种先进机器设备的自动化工厂。安井食品自主设计开发了各种成型模具和专用生产设备，获得20多项实用新型专利的授权，如鱼糜制品间歇式拉丝上色装置、万能成型机等，满足了产品开发的需要，生产效率得到快速提升，产品质量也更有保障；二是速冻技术工艺不断发展，早期的速冻技术主要解决食品保存的质量问题，例如改良鱼糜速冻技术克服蛋白质冷冻变性问题。国家在《轻工业发展规划（2016-2020年）》明确指出，要加强提高平衡膳食水平和降低营养损失为特点的加工新技术的开发。随着速冻产品的普及化以及消费者对食品品质要求的提升，速冻技术的改良升级将向提高速冻食品的口感及营养价值的方向发展。
经过在行业内的多年积累沉淀，大型速冻食品企业纷纷设立了各类技术研发机构，并与知名院校开展科研合作，研发出各类专利技术，并逐步应用在生产领域中。以安井食品为例，公司与江南大学等高校、研究所保持长期合作开发关系，通过研究生实习、专家培训讲座、共建实验室等方式在产品开发和成果转化方面展开全面技术合作，取得了丰富的成果，例如安井食品运用与江南大学合作的强效脆性剂钙结合11S大豆蛋白技术成功开发了地瓜丸，极大地延缓了产品老化。此外，部分企业针对冷链仓储及物流环节，自行研发适合各类产品的冷库及运输冷藏车，有效的减少了产品在贮存及运输过程中污染、损坏、变质的概率，更有助于产品向县城、乡镇市场延伸下沉。未来速冻食品企业坚持技术创新，不断提高生产力水平，将引领市场的良性发展。
尚不完善的冷链物流体系将制约速冻食品行业的发展
冷链物流对速冻食品行业的发展至关重要，直接影响了速冻食品的品质。冷链物流行业在生鲜配送需求不断增长与政府支持政策的驱动下正快速发展，然而中国冷链物流行业发展至今仅50余年，较欧美发达国家起步晚约100年，导致现阶段发展水平与发达国家相比仍存在显著差距。
中国冷链物流体系的不完善体现在冷链基础设施缺乏、技术实力弱以及冷链业务分布不均三个方面：①当前中国公路冷藏车的人均配有数量约为日本的1/2、美国的1/3，差距显著，不利于速冻食品及时上架销售。中国冷库存储总量虽列世界第三，但大规模的冷库设备已经老旧，不利于速冻食品的冻存。②中国企业由于研发起步晚，技术储备不足。以真空预冷技术为例，西方国家在二十世纪四十年代末即对相关系统进行了研究，目前其技术水平已相对成熟，而中国自上世纪八十年代中期才开始相关细分领域研究，技术应用范围仅限于果蔬等品类，速冻食品的诸多种类均尚未覆盖。③当前中国冷链物流企业主要分布在华南、华东和华北地区，其余地区冷链物流企业分布少，导致速冻食品在其余地区的仓储、运输与配送受到限制，有限的冷链物流服务将阻碍速冻食品市场规模的进一步扩大。此外，百强冷链物流企业中仅有21家从事低温仓储、干线运输以及城市配送等综合型业务，资源集中度低的问题较为突出，系统化的冷链物流尚未成型，难以为速冻食品行业提供高效的物流服务。
中国冷链物流百强企业区域分布，2017年
来源：fsTEAM软件采编，沙利文数据中心编制
沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出，随着中国消费者收入水平不断提高，消费者对饮食消费需求已经从最初的满足于温饱发展成为追求质量与便捷性的消费，速冻食品产品覆盖全国化、销售渠道多元化、品类多样化成为必然趋势。中国冷链物流体系基础设施缺乏、技术实力弱以及业务分部不均仍是阻碍行业发展的最大短板，而随着中国企业对冷链物流基础设施建设的力度加大，未来冷链物流将逐渐完善，为速冻食品行业的发展注入强大动力。
