随着我国国民经济的不断发展，我国人均可支配收入由2017年的25,974元，增长至2021年的35,128元，整体快于人均国内生产总值增长速度，与之对应的是，我国居民的消费能力的不断变强，但与此同时外部环境也一直带来不利的影响，例如整体经济大环境的增长缓慢以及疫情恢复情况的不可控等因素，导致了居民消费支出占比呈现一定的下降趋势，从2017年的占比约为70%下降至2021的68%左右。但作为必需消费和刚性需求的餐饮类支出，整体食品的支出规模及相对应的支出占比都较为稳定，居民人均食品烟酒类的支出由2017年的5373元增长至2021年的7,178元，整体的占比都稳定在29%左右。
餐饮市场总体发展平稳有序
民以食为天，虽然因为疫情的蔓延，许多地区的线下餐饮市场都受到了一定的影响，但餐饮消费作为我国国民的主要刚性消费，始终都拥有着巨大的消费群体，根据国家统计局数据表明，全国企业就业人员周平均工作时间为47.8小时，比2020年的每周工作46.8小时又有所增加，工作时长的增长也意味着某种程度上餐饮消费人次的餐饮消费频次的增多，据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮市场收入达到39,644亿元，2021年餐饮业行业收入逐渐回暖至疫情前水平达到46,895亿元。
来源：国家统计局
在跨过21世纪的“城市化红利”、“扩大内需”及“互联网升级”三大时期，目前我国餐饮行业已初步步入中期发展阶段，规模化的大型餐饮集团开始涌现，利好下游供应商的同时，也使得品牌知名度和美誉度高、运营体系成熟的连锁餐厅，由于资金支持更强、运营体系更成熟，疫情后可能增长更快。由于这些餐厅的食品安全和用餐环境有保障，消费者很可能会倾向于选择知名品牌。
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火锅市场概览
火锅一般是指几种在东亚范围内流行的炖菜品种，主要借由餐桌中央的一个慢炖金属锅组成。典型的火锅菜肴可以涵盖各种食物，包括肉片、蘑菇、馄饨、新鲜蔬菜、豆腐和海鲜；煮熟的食物通常是蘸着消费者自主调配的酱料一起食用。火锅根据口味和用餐方式可分为三大类：四川火锅、粤菜火锅、北京火锅（起源于内蒙古，流行于中国北方地区）和其他（日本和台湾等）类型。四川火锅占据了其中最大的市场份额，粤式火锅因为较为清淡的锅底和所搭配的比较简单的蘸料被认为是一种较为健康的火锅吃法，也因为粤式火锅对食材的新鲜程度要求较高，无论是海鲜还是蔬菜，粤式火锅都能更大程度的让食客品尝到食物的本来味道，又因火锅种类众多且用餐时大家聚集在一起，整体聚餐的氛围更佳，同时也能提供一个不错的社交场合，故而火锅店在中国内地很受欢迎，与其他餐饮店相比也有很多优势
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对于顾客来说，通常在火锅店有多种食物选择，如果顾客喜欢，几乎可以在火锅中添加任何种类的食物，这个特点是别的菜系很难提供的。在一般的普通餐厅或是快餐店里就餐时，食物在送到顾客面前的时候已经煮熟了，顾客几乎很难知道食材是否新鲜。而火锅这个菜系则不然，在火锅店里，食材几乎都是保持着已经洗净但未经烹饪的状态下直接送到顾客手上的，因此避免了使用不新鲜的食材。就环境而言，通常火锅店整体环境比较喧闹且轻松，并设有可以为一大群人服务的大圆桌，故而当大家有聚餐的需求的时候，火锅店通常被认为是一个不错的选择。
火锅餐饮是中国餐饮行业优势明显的行业赛道，市场增速稳健
火锅是中式餐饮行业最宽赛道： 火锅市场占中餐品类中占比最高的品类，深受消费市场的认可，中国火锅餐饮的另一个明显特征则是中国火锅餐饮市场大，增速快：5,000多亿人民币市场规模，历史五年间复合增长率接近10%，未来规模有望达到万亿级别，但整体连锁化率有待进一步提高：连锁化率徘徊在20%水平，连锁赛道的缓慢发展主要受制于管理及尚在起步的餐饮上游运营配套市场（如对接中小商户的优质餐饮供应链、餐厅数字化运营、品牌营销及用户运营等，由于整体城镇化率的不断升高，餐厅连锁化的经营趋势明显，因此，火锅餐饮市场未来也将顺应整体餐饮市场发展的大趋势。而作为整体餐饮品类中占比超过14%的细分品类——火锅餐饮行业依旧是整个餐饮市场细分品类中举足轻重的分支。
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连锁化率的进一步上升预计将成为未来中国餐饮及火锅行业的一大趋势
另一方面，对于一个店家来说，在运营初期，缺乏经验丰富、技艺精湛的厨师往往是全服务餐饮品牌实现快速、规范扩张的关键障碍。而火锅店对厨师的依赖程度更低，因此更容易扩展业务，火锅店很容易扩大规模，开设连锁店，也是因为即便是不同的店谱，从连锁化到品牌化，从一、二线城市落到下沉市场，其实经营模式也比较相似，所以整体中国火锅店的数量每年都在增加。根据沙利文的数据研究显示，火锅是中国餐饮市场增长较快的板块之一，火锅店营业收入由2016年的超过3900亿元人民币增长至2020年的4300亿元人民币左右，复合年增长率为2.6%。 但整体火锅的连锁化率缺却低于整体餐饮行业水平，预计未来直营连锁及品牌加盟模式作为强品牌火锅餐饮玩家迅速实现连锁化规模扩张的选择，从而将成为未来火锅行业主流的连锁经营模式。
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虽然火锅店在中国很受欢迎，人们喜欢在聚会时去火锅店，但火锅餐饮对一些消费者来说是一项季节性较强的餐饮选择，因为它往往在冬季（9月至5月）更受欢迎，人们通常不会在夏季（6月至9月）外出就餐时选择火锅作为首选。
中国火锅餐饮行业竞争激烈，头部化趋势明显
火锅在我国有着1700多年的悠久历史，中国火锅行业始于1980年代前后。 在2005年前后，许多火锅店经营者开始在中国不同城市开设更多连锁店来拓展业务，带动了整体火锅行业的扩张。中国火锅餐饮市场竞争格局呈现“一超多强”局面，众多火锅餐饮品牌凭借姿态各异的差异化打法及经营理念，期望在竞争激烈的火锅餐饮行业脱颖而出。在整体餐饮行业中，火锅依然是规模最大且比较极具发展前景的细分品类，且各个头部玩家仍处于不断扩张的阶段，故而未来可以看到整个行业的进一步产业升级。
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