核心摘要

随着我国居民购买力的不断提升，食品消费支出日益增长，餐饮行业与蔬菜行业发展稳定；得益于消费者健康饮食意识的不断增强，集营养、保健于一体的食用菌产品日益得到大众青睐。食用菌行业工厂化发展趋势明显，加速个体农户和小作坊的退出，竞争格局将转向工厂化企业之间；龙头企业凭借产能建设和产品线丰富、注重技术投入、完善产能和销售布局以及增强资金实力等优势脱颖而出。

餐饮消费者口味新趋势

随着居民可支配收入的日益增长，以及整体生活节奏的加快，消费者在餐馆就餐次数明显上升。虽然受新冠疫情的影响，2020年餐饮业营业额将出现一定程度的下滑，但长期而言菜品的健康价值、新鲜度等日益受到消费者的重视。

随着年轻消费者逐渐成为餐饮消费的主要群体，注重菜品的健康价值与新鲜度成为当下中国餐饮消费者的口味新趋势，而以各类丰富的生态原材料入菜的云南菜肴也日益得到消费者的青睐。餐饮新时代里，80、90后已经成为主要的消费群体，再加上如今消费习惯的改变，消费者群体更加注重菜品的健康价值。“成分清晰、透明度高、营养均衡”等日渐成为消费者选择菜品的关键词。随着对健康的需求越来越大，消费者口味也从“刺激型”转向“品鲜型”，从吃调料时代转变成吃原料的时代，一些相对清爽、清淡的品类开始比“重口味”的菜品更加受年轻消费者欢迎。

食用菌作为具有高营养价值的绿色食品，符合消费者的健康需求

在消费者对绿色健康食品的需求不断上升的趋势下，食用菌作为具有高营养价值的绿色食品，符合消费者的健康需求，未来以食用菌为烹饪主辅料的菜品将日益丰富。

伴随着居民购买力的不断提升，全面健康意识和消费理念逐渐发生转变，消费者越来越关注食品的安全、营养和保健功能。由此，集营养、保健于一体的食用菌产品在消费者膳食结构中的地位日益提升，以食用菌为主要原料的各类强化食品、保健品、调味品、辅助治疗品、药品日益受到消费者的青睐。与此同时，世界卫生组织也提出了“一荤一素一菇”的人类最佳饮食结构，倡导居民改变消费理念，形成健康的饮食习惯。

随着居民对食用菌的消费需求日益增大，食用菌的各种烹饪方法应运而生。长久以来，以金针菇、杏鲍菇、蘑菇等为代表的食用菌一直是居民喜爱的火锅涮菜。而随着中国城市化进程的不断推进，中产阶级不断扩大，现代社会生活节奏加快，即食食品和休闲食品消费量也不断增加，以食用菌为原料加工成的即食食品、调味料、汤包、汤料市场正逐渐扩大。。

食用菌生产企业位于产业链的核心环节

食用菌生产企业位于食用菌行业产业链的中游，主要从事包括食用菌菌种培育、食用菌栽培等在内的产业链环节。随着我国对农业现代化、标准化、规模化发展越来越重视，自主创新的能力也将得到提升，中国食用菌工厂化生产即将迎来迅速发展的良好机遇。

食用菌行业产业链构成

资料来源：公开资料、沙利文

食用菌行业产业链分上中下游，上游由食用菌培养基原材料及生产设备提供商构成，中游为食用菌生产企业和加工企业，下游则为消费者。

中国食用菌行业发展迅速，整体规模不断扩大。2020年全国食用菌总产量超4,000万吨，总产值近3,500亿元。中国食用菌产量前五大省份分别为河南省、福建省、山东省、黑龙江省和河北省。2020年产量前五大的品种分别为香菇、黑木耳、平菇、金针菇和杏鲍菇。

食用菌各省份产量占比，中国，2020年

数据来源：中国食用菌协会

主要食用菌产量占比，中国，2020年

数据来源：中国食用菌协会

在食用菌生产企业参与的各业务环节中，菌种培育环节的参与者不多，但技术含量高，不仅为生产者提供菌种，还承担着整个产业新品种研发，决定了整个产业的技术水平；同时菌种质量的好坏直接对生产企业的产品质量、经济收益产生一定的影响，因此菌种培育是产业链中附加值最高的环节。而食用菌栽培环节主要有工厂化栽培和传统农户种植两种形式，除工厂化栽培食用菌产量不受季节限制外，传统农户种植的食用菌产品供应受气候影响较大，存在明显的季节性。

结语

食用菌工厂化生产以工业理念发展现代农业，是集生物工程技术、人工模拟生态环境、智能化控制、自动化作业于一体的新型生产方式，所产出的食用菌由于具备安全、优质、绿色、环保、新鲜、无公害等诸多特点，为消费需求的升级、为行业未来的发展提供技术保障。