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    新式餐饮打造全时段社交空间,让匆忙的生活慢下来

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    新式餐饮打造全时段社交空间,让匆忙的生活慢下来

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    2021年中国新式餐饮行业研究报告
    2021年中国新式餐饮行业研究报告

    头豹研究院

    发布时间

    2021-6-15 00:00

    全文字数:3752字,精读时间:6分钟

    本文援引于报告《2021年中国新式餐饮行业研究报告》,首发于头豹科技创新网(www.leadleo.com)。

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    中国餐饮行业因疫情受到重创,然而新式餐饮却火爆增长

    2020年疫情期间,中国餐饮行业停滞近一个月,2020年3月餐饮零售总额同比下降46.8%,行业受到重创。疫情导致中国消费者对外出就餐更为谨慎,中国餐饮行业复苏速度低于整体大消费行业。2020年10月,中国餐饮零售总额同比增长0.8%,实现首次转正。

    新式餐饮却为阴霾笼罩下的餐饮行业带来一线曙光,逆势增长。2020年,致力于打造全时段社交场景的新式餐饮gaga鲜语一年内开店15家,联合国际顶尖建筑设计师打造休闲精致的社交用餐空间,为疫情后的消费者提供享受轻松、休闲生活的优质空间。

    同样打破疫情阴霾的还有以酒文化打造亲密社交空间的新式餐饮COMMUNE。成立于2016年的COMMUNE颠覆传统酒吧按酒单点餐的方式,为消费者提供酒水自选区,提升消费者体验自由度,在4年内开设直营店40余家,实现 2020年100%门店盈利。


    新式餐饮在疫情期间的瞩目表现为传统餐饮提供了创新思路,带动传统餐饮企业新式化升级。 

     

    新式餐饮即以“餐+饮+空间”复合经营的用餐方式,为新一代消费群体提供全时段社交的休闲第三空间

    新式餐饮具备新商业模式、新餐食模式、新消费人群和新消费理念四个特征:

    1)     新商业模式:新式餐饮与强目的性的正餐和品类单一的茶饮不同,根据消费者在不同时段的需求搭配多样化的小食和轻餐饮组合,同时打造更具设计感的用餐空间,为消费者提供适合全时段的社交第三空间;

    2)     新餐饮模式:新式餐饮打破了“正餐为主、小吃饮品为辅”的饮食模式,寻求餐品和饮品平衡发展。同时新式餐饮通过高品质的食材原料和健康的烹饪手法,在餐品和饮品上升级创新,打造特色餐饮品类,为消费者提供绿色的饮食文化;

    3)     新消费人群:以新中产和Z世代为代表的新一代消费群体为新式餐饮的主要消费客群,除了追求餐食口感和品质,新一代消费群体希望通过餐饮消费展现自己的生活态度和生活品质;

    4)     新消费理念:新式餐饮将品牌文化体现在产品、设计和员工中,在售卖餐饮、空间和服务的同时,宣扬品牌所传递的消费理念和生活态度,实现品牌高溢价;

    相比传统餐饮客流量集中于正餐时间,新式餐饮各时段客流量较为平均,使其日均客流量达传统餐饮每日平均客流量的1.5倍。新式餐饮较传统餐饮休闲属性更为明显,且由于采取全时段经营模式,在非正餐时间段内客流量更大,翻台率远高于传统餐饮。下午茶和晚餐后时段,新式餐饮凭借更丰富的餐品设置、更休闲的社交空间、更长的消费者停留用餐时间,为其提高客单价提供了优势。因此,新式餐饮全天有效运营时间的提升使其单日收入较同类传统餐饮的单日收入高5%-7%。

     

    2020年,疫情驱动中国消费者享受型消费需求激增,倡导休闲生活方式的新式餐饮品牌涌现,市场进入增量发展阶段

    2010年,中国已出现部分餐饮企业开始探索“餐饮+空间”复合运营的新商业模式,但仍未形成品牌化,多以单店模式运营。

    2010-2015年,新式餐饮企业集中于一线城市发展,旨在为生活节奏忙碌的都市人提供休闲社交的第三空间。由于新式餐饮所倡导的休闲生活方式与都市人所向往的工作生活平衡的生活态度相契合,新式餐饮进入区域性快速扩张阶段。

    2015年,新式餐饮品牌相继涌现,市场进入增量发展阶段。2020年疫情驱动中国消费者享受型消费需求激增,新式餐饮门店数量爆发增长。同时,头部传统餐饮企业也开始发展“刚需+体验”的全时段复合型门店,带动餐饮市场的新式化升级。

     

    得益于丰富的产品配搭方式,在非正餐下午茶时段,新式餐饮呈现高上座率和高客单价

    新式餐饮翻台率低于休闲小吃类餐厅翻台率,但高于正餐类餐饮企业的翻台率,每日翻台率为4.52次。由于新式餐饮可提供全时段的休闲用餐场景,门店利用率高,客流总量大,因此翻台率呈现较高水平。

    从用餐时段看,新式餐饮下午茶时段的翻台率较低,但上座率高于其他休闲餐厅,消费者表现出较长的停留意愿,新式餐饮的休闲社交属性凸显。

    从客单价看,新式餐饮的客单价在正餐时间与休闲餐厅的客单价相当,而得益于新式餐饮丰富的产品配搭方式,非正餐时段客单价较休闲餐厅客单价高出91%,消费者表现出更高的付费意愿。


     

    新式餐饮的高品质餐饮和全时段的用餐场所,为注重用餐有效时间和金钱成本的新中产阶层消费群体提供不牺牲生活品质的高效用餐环境

    新中产人群普遍具有较高的经济能力和购买能力,2020年新中产人群零售消费贡献率达57%,已成为中国主力消费人群。

    从用餐特征看,新中产人群外出就餐具有“高频次”、“高消费”特征,但看重点餐效率和用餐服务。74.6%的新中产人群偏爱在线预点餐,14.7%的新中产人群会因服务员超过2次未响应而放弃就餐,表现出新中产人群的新理性消费理念:在不降低生活品质的基础上,在时间、服务上进行消费优化。

    新中产虽表现出对等餐时间和排队时间的高敏感度,但在就餐时长上明显高于整体,32.3%的新中产单次就餐时长高于60分钟,体现新中产,尤其是女性新中产愿意为餐品品质和用餐体验付出更多的有效时间和金钱成本。



    新式餐饮作为提倡生活态度的文化品牌,将逐渐成为Z世代社交场所的主要选择

    2020年,中国出国留学人数达77.6万人,其中以Z世代为主的中学及本科留学生比例达85%。2020年受疫情影响,中国海归人数骤增,增长率达33.9%。中国年轻留学生受到欧美的生活方式和消费观念的影响,归国后开始在各消费模式上寻求“潮流、自由、个性和自我实现”。

    从Z世代的消费特征看,“迎合社会、跟随潮流”成为最主要的消费特征。同时,以兴趣为导向,主张追求个性实现自我价值也是Z世代独特的消费行为和态度。

    从Z世代餐饮消费类型看,相比70后、80后,Z世代对于中餐的消费比例低,仅19%,而更偏爱于消费以酒吧、咖啡、西餐为代表的西方餐饮文化。新式餐饮作为提倡生活态度的文化品牌,将逐渐成为Z世代社交场所的主要选择。

     

    2020年,高知名度的新式餐饮品牌进入全国化扩张阶段,同时带领传统企业升级发展,行业进入爆发增长时期

    城镇新中产人群和Z世代人群为新式餐饮的主要消费群体,随着中国城镇化率和居民收入的提升,新式餐饮的消费客群逐步增长,成为新式餐饮的主要推动力。除此,相比其他餐饮行业,新式餐饮以“全时段社交空间”为经营特色,具有更高的上座率和更长的消费者停留时间,高客单价和高翻台率可保障行业平稳快速发展。

    同时,传统餐饮企业受到新式餐饮全时段和第三空间的概念影响,针对中国消费者不再停留于满足生活必需,而开始在消费中寻找情感需求的现状,突破餐饮刚需的属性,以品牌态度和品牌文化创造满足消费者享受型需求的新业态。传统餐饮的新式化升级,成为新式餐饮行业爆发增长的主要动力之一。

    2020年,新式餐饮市场规模为652.8亿元。高知名度的新式餐饮品牌进入全国化扩张阶段,以品牌为基础扩展新业态,发展周边产品进一步加大品牌文化的宣传,进入“多业态、多品态、多文态”发展。

     

    深度见解: 高客单价、全时段经营且注重打造空间设计感的新式餐饮可提高非用餐时段的营运效率,为消费者提供更优质的体验环境,同时对购物中心的客流贡献潜力大,成为重体验感购物中心最为欢迎的入驻品类

    线下消费走弱、一二线城市租金的上调导致购物中心商户租金压力大空置率不断攀升。高客单价且全时段经营的新式餐饮可提高非用餐时段的营运效率,分摊高昂的租金成本,为其扩张一二线城市有限的购物中心提供了优势。

    从购物中心业态分布看,体验式购物中心的餐饮业态占比为非体验式购物中心餐饮占比的1.9倍。相比零售业态,更注重打造空间设计感、为消费者提供更优质体验环境的餐饮业态更被购物中心所欢迎。

    从购物中心生活方式品牌占比看,体验式购物中心生活方式品牌数量占比为33.6%,是非体验式购物中心生活方式品牌数量占比的2.2倍。其中传递生活方式的餐饮品牌占比为30.9%,表现出具有生活态度的新式餐饮品牌对于体验式购物中心的高吸引力。

    2020年,中国购物中心数量为6,741家,存量面积为4.4亿平方米。随着消费者对于购物品质和时间的重视增加,可满足日常休闲需求的小型社区购物中心逐渐成为主流,预计2025年中国购物中心数量可达9,957家。客单价、客流量高的新式餐饮将随着购物中心的数量的增加以及购物中心对于体验式餐饮品牌需求的提升,实现规模化发展。

     

    重点关注企业

    通过深度研究中国新式餐饮行业优质品牌,头豹建议重点关注gaga、COMMUNE、湊湊。

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