本文援引于报告《2022年中国预制菜行业概览》，首发于头豹科技创新网（www.leadleo.com）。

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预制菜，是什么？

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，依照营养管理原则进行食材搭配而制成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用的一种半加工食品。

预制菜依照食用方式或者再加工方式可以分成以下四种，即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。即食食品是指打开包装即可食用的产品，比如罐头类食品、卤味零食产品等。即热食品是指需要加热才能食用的食品，比如速冻产品、自热火锅、便利店便当等。即烹食品是指需要经过一定的加工烹饪才能够食用的产品，比如冷冻牛排、包装半成品料理等。即配食品是指经过清洗、去皮、预加工的净菜，比如速冻蔬菜、速冻海鲜等。即配食品和即烹食品的消费端主要是以B端餐饮企业等为主，而即热食品和即食食品则以C端个人消费居多。

80、90年代，预制菜制造企业中最先出现的是预制菜代工厂，此时没有明确的预制菜品牌。2000年至2009年之间，预制菜行业中的企业主要是专门预制菜品牌、餐饮和供应链企业，多数食品相关企业均拓宽领域向预制菜方向发展。2010年以来，预制菜行业经历了快速发展阶段，预制菜行业中人工成本不断上涨，小型餐饮店面需求不断上升，行业内出现更迎合C端消费者的预制菜产品，预制菜市场规模不断上涨。在此阶段，产品呈现丰富化、规范化和品牌化趋势。2020年之后，疫情改变了消费者日常饮食习惯，消费者的做饭需求增加，预制菜由于加工便捷的特点而备受消费者的欢迎，预制菜逐渐被C端消费者广泛接受，从而预制菜的C端需求不断增加。在此期间，预制菜产品向更加专业化方向发展，预制菜产品的菜系种类也日益丰富，预制菜的受众面更加宽广，预制菜行业的市场规模不断上涨。

预制菜，何以发展？

中国预制菜市场2021年规模3,456.1亿人民币，保守预计2026年将会达到8,772亿元。2021-2026年CAGR将会达到20%。预制菜行业市场规模呈现稳定上涨的趋势，发展空间巨大。

预制菜行业市场规模的上涨原因主要在于三点：一是，B端餐饮业的消费促进预制菜行业规模发展。B端餐饮市场连锁化趋势明显，预制菜产品刚好可以满足餐饮企业高出餐效率和餐食口味统一的需求，同时还有效地降低了餐饮企业的能源使用费用、房屋租金和人工费用等营运成本，因此B端对预制菜的需求量上涨是必然趋势，预计未来2026年B端预制菜市场消费规模将会增长到6,140.6亿元。二是，C端需求增长推进预制菜行业的C端市场的发展。2020年起，由于疫情的暴发，消费者意识到健康的重要性，消费者的做饭需求不断上升，然而参加工作的年轻人做饭时间较为有限，优质的预制菜产品可以带给消费者更多便利的同时，也可以满足消费者对于健康餐食的需求，从而C端消费者对于预制菜的需求不断增长。三是，大量融资资金涌入预制菜行业，有助于推动预制菜行业发展。预制菜行业成为投资新风口，未来将有大量投融资资金流入市场，行业热度吸引更多玩家加入市场，行业规模也将因此持续上涨。

预制菜行业中游企业种类繁多，竞争格局较为分散

预制菜行业中游企业依照企业的主营业务维度划分，可以分为五类企业，分别是农产品企业、预制菜制造企业、速冻食品企业、餐饮企业和零售企业。

  农产品企业主要销售的产品是农产品加工后的预制菜产品，例如国联水产的虾滑类产品、正大集团的猪排等，此类企业的优势集中在产品原材料的质量控制和原材料投入成本的控制，然而此类公司对下游C端消费者的营销手段有限，多数农产品企业的预制菜产品鲜为人知。

  预制菜制造企业是指专门制作预制菜的企业，例如味知香、真滋味、绿进等，此类企业产品丰富度、专业度较高，然而该类型企业包括大量中小企业，其中小型预制菜制造企业的产品存在一定质量监管隐患。

  速冻食品企业主要生产的产品包括各类面点、水饺等产品，是规范化、标准化较高的一类企业。速冻食品企业的劣势在于产品难以实现定制化，新产品的研发需要时间。

  加入预制菜行业的餐饮企业主要生产厨师菜产品，例如广州酒家的虾饺点心等产品，该类企业的优势在于有一定消费者基础，菜品的还原度较高；劣势在于产品的单价较高，下沉市场开拓较为困难。零售行业也有部分企业加入预制菜市场，例如盒马推出的每日鲜产品等。

  零售企业由于长期深耕于消费市场，对于消费者的偏好把握度较高，但是相较于其他企业，零售企业预制菜产品的研发能力较弱。

预制菜行业中游企业种类繁多，各有优劣势，发展侧重点也存在差异，预制菜行业整体呈现多方向、多维度的发展态势。

虽然预制菜行业中游企业类别众多，行业中的“玩家”数量较为庞大，但是行业中依旧不存在遥遥领先的龙头企业。预制菜行业中游企业经营的范围较广，加工制作的产品种类繁多，差异化竞争的现象较为明显，因此预制菜行业的竞争格局较为分散。

预制菜行业中游企业得以加速发展的五个竞争点

 铺设较为完整的冷链运输网络

由于新零售渠道的发展，预制菜行业的下游渠道呈现出线上线下相结合，预制菜产品也频频出现在各类新零售平台，例如外卖平台、线上买菜平台等。预制菜的新零售渠道发展离不开冷链运输行业的支持。在“十四五”的发展计划中点明对冷链运输行业发展的支持，到2021年为止，我国冷链运输车保有量达到30万。冷链技术对于预制菜行业来说非常关键，几乎是预制菜行业发展的关键环节。美国最大的冷链公司Sysco早在1976年发展起冷冻食品，并且在十年后立即收购了冷冻运输公司CFS，之后Sysco的收益上涨40%以上。由于预制菜消费者所处的地区和购买的产品特点均存在差异，对冷链运输服务的要求有所不同，为此各企业纷纷致力于建设冷链运输网络。当前，大部分企业以第三方物流运输货物，少部分有自建物流系统，但是普遍存在设备较为落后的现象，腰部和尾部企业冷链物流能力较为薄弱。因此，拥有较为完善的冷链运输网络的企业将会获得一定先机。

 原材料产品的价格把控能力

预制菜产品中近90%的产品成本来源于肉类和水产，其中肉类的价格稳定度较低，对于中游企业的生产成本有较大负面影响。并且一年之内农产品价格具有一定季节周期变化的特征，同时还受到国际市场的冲击，但是预制菜产品无法像农产品价格一样出现周期性变化，因此预制菜中游企业受到原材料波动的影响无法避免。通过对比味知香等三家上市公司招股书可以发现，2020年疫情影响，下游消费降低，企业原材料采购量明显下降，预制菜行业上游市场受到挤压。由于企业的原材料采购量和营业额几乎成正比，因此2021年起预制菜行业上游原材料价格回暖，采购量下降将导致营业额下降。 原材料品种复杂且多样，占商品成本比重非常大，短期内原料价格变动直接影响预制菜企业营业利润。因此，预制菜企业的采购能力和对于农产品价格波动的把控能力将至关重要。

 优秀的预制菜产品研发和加工技术

预制菜需要符合消费者的需求，即容易操作的同时，还需要保证菜品还原度高。预制菜行业中游企业需要将复杂的中餐料理变成容易操作的料理包，因此预制菜行业中游企业需要具备针对不同食材、不同菜系、不同产品品类的研发和加工技术，以满足不同预制菜产品的加工过程。预制菜企业的研发、加工技术也将提升企业的专业化发展程度，以迎合不同消费者的需求，积累客户群体数量。

 精准把握消费者偏好度

无论是B端消费者还是C端消费者均来自不同城市或地区，消费端的需求和口味偏好特征差距较大，其中主要生产中餐菜系的预制菜生产企业将面临产品定制化严重、生产线无法多用的情况。消费者对预制菜生产企业产品的偏好针对性较强，且预制菜行业中游企业生产新产品的周期较长，因此把握下游端消费者的偏好较为重要。依照下游需求确定生产产品的特征，有利于预制菜企业的销售量增长，从而促进企业发展。

 优秀的渠道营销能力

面对B端和C端的预制菜产品消费渠道繁多，不同渠道差异很大。针对B端的消费市场的开拓需要专业人士营销，因此B端渠道包括经销商、农贸批发市场等；C端则需要“爆品”的刺激和贴合C端客户的营销手段，C端消费渠道主要包括电商、新零售、商超等。安井食品企业在全渠道投入广告的同时还配有品牌线下活动，将原本只针对B端的产品引入C端市场。目前，预制菜的B端和C端消费市场规模的占比是8:2，由于C端消费需求量的上涨，B端和C端消费市场的规模占比预计2026年将会变为7:3，C端消费市场将是一个发展点。因此，企业提升针对C端消费市场的渠道营销能力较为必要。

预制菜未来趋势将如何？

 优化食品安全监测体系

随着中国食品加工行业有关部门出台的法律法规对食品安全的规定越来越严格，同时食品安全检测规范存在国际化趋势，多数预制菜生产企业将采取更加严格的食品安全检测，比如味知香企业，原本的原料来料检测只有微生物、药物残留、理化、检测检疫证明，而现如今新增了车辆运输状态等检测环节。然而预制菜的中游企业中存在众多的中小企业，该类企业中的食品安全检疫检测存在一定隐患，因此随着产品安全监测规定越来越严格，预制菜行业中可能将会出台行业内部食品安全检测检疫体系和预制菜食品加工标准来保障行业整体规范化发展。

 营销模式转变成为品牌营销模式

预制菜行业中游企业有向C端市场布局的趋势，大多数的头部或者腰部企业正面对预制菜产品从B端消费向C端市场消费延伸的挑战。过程中，企业趋向于塑造品牌，从渠道营销转向品牌营销。国联水产在年报中披露，未来一年将会采取以点带面铺开公司核心产品的方式，从而提升公司品牌曝光率，并且增加品牌服务商开发，压缩传统批发，实现业务收入增加4.95亿元。未来预制菜行业将会在C端市场的品牌化营销，以实现在C端市场中抢占先机，逐步将产品从B端市场带向C端市场，扩大下游客户的受众范围，有助于企业实现更高的盈利。

 提升冷链运输和储存技术

中国冷链运输行业规模稳定上升，冷链运输技术不断优化，预制菜行业依托冷链技术而不断发展。自建冷链物流有助于物流数据化提升，有效降低企业物流成本，提升商品的物流效率，保障服务质量。冷链物流促使预制菜企业线上线下发展成为可能，也预示预制菜向C端市场发展的趋势。当前，下游的主要市场偏向于B端市场，B端市场和C端市场需求存在明显区别，B端需求是降低成本和提升效率，而C端则看重健康、便利和性价比。冷链运输刚好可以有效触及C端消费者，并且满足消费者健康、便利的需求。同时，预制菜行业上游价格波动带来的负面影响难以避免，企业将会提升储存技术和运输效率，增加肉类和水产的库存量。同时保障冷链物流数据化，确保运输过程中的食品安全。目前，盒马鲜生为了可以避免上游原材料的影响，同时增加冻品的经营能力，开国内18个城市建设工厂和冷冻贮藏库，并且成都和武汉的工厂将在五六月份投产。原本局限于江浙沪地区发展的味知香企业，也通过布设的冷链网络，将产品业务范围拓展至全国范围。无论是自建冷链运输体统，还是依托第三方冷链运输企业，布设冷链运输网络将是预制菜行业中游企业的发展点之一。

眼下，预制菜行业向好发展势头正浓，稳定发展预制菜运输网络、产品研发、品牌营销、企业食品监测体系等基础建设，才是企业当下发展的重点内容，稳定发展才能面对预制菜行业未来的挑战。

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