共享厨房是指是由平台方提供统一的场地、证照、装修等物理条件，并为入驻的餐饮品牌提供品牌孵化、代运营和数据分析等增值服务的共享模式。目前，共享厨房在食品安全法律或规范性文件中尚未有正式、明确、权威的含义或解释。共享厨房的“共享”一词，并无确切固定的含义，主要包括经营信息、食品安全过程管理、餐饮制作加工配送、就餐场所等餐饮服务经营的共享。
共享经济风口下，共享厨房发展迅速
现阶段的餐饮业，主要存在两种共享模式：①基于家庭厨房和中央厨房的闲置产能形成的共享餐饮模式；②为快速发展的餐饮外卖品牌提供场地和运营服务，类似企业孵化器的共享厨房模式。与家庭厨房相比，共享厨房投入高、项目周期长、服务类型多样等性质，决定了其具有租金高、客群关系稳定、粘性高等优势。中央厨房的主要业务是原材料供应，包含在共享厨房的业务范围内。此外，共享厨房还为商户提供专业化、多样化的运营管理及品牌开发等服务。在餐饮行业共享模式的三种形态中，共享厨房作为餐饮行业的新模式，兼具商业地产和餐饮零售属性的“联合餐饮空间”，优势凸显。
餐饮业的主要共享模式和形态
来源：沙利文研究院绘制
2013年，一些餐饮品牌以中央厨房的剩余量为基础，提出了共享餐饮模式。2014年，众多餐饮企业受到优步、Airbnb的启发，以家庭厨房、中央厨房等剩余产能为切入点，提出共享厨房的概念。自2015年起，由于监管趋严，私厨模式在涉嫌违规之后相继停止运营。在私厨模式发展遭遇瓶颈后，共享厨房平台逐渐兴起。2015年，首家将to B共享厨房模式带入国内市场的吉刻联盟成立；随后，熊猫星厨、食云集等共享厨房平台也相继上线，中国共享厨房行业进入初步发展阶段。
在共享厨房平台相继上线后，共享厨房凭借“堂食+自提+外卖”的全场景模式备受资本青睐，7个共享厨房项目相继获得融资，共享厨房成为餐饮O2O新风口。与此同时，监管部门对于经营外卖须有实体店的要求，助力商业厨房模式的发展。2016年下半年至2017年，中国共享厨房行业进入快速发展阶段。在经过快速发展后，共享厨房行业问题频现，多家平台就曾因涉及套证经营、燃气和证照等问题，多次被强制关店或延期营业。其中发展较快的吉刻联盟、熊猫星厨已有关店的情况发生。2018年8月，吉刻联盟徐家汇门店两次检查情况都不理想，涉嫌食品餐品超范围经营，部分商户被叫停整改。同期，熊猫星厨位于上海的四川北路1店、2店在2018年8月共停业25天，赔偿商家1.5倍租金；与此同时，其位于武宁路店内7家商户店铺2018年8月31日开始停业，计划9月4日复业，期间给到商家的赔偿金额同上。新晋共享厨房“D5厨房”开店不到一年就因差评太多被迫闭店。在监管力度不断加大的趋势下，行业开始洗牌，进入整顿调整阶段。
中国共享厨房行业发展历程
来源：沙利文研究院绘制
共享厨房平台优势明显，吸引众多餐饮品牌入驻
共享厨房平台具有诸多优势，这些内生的优势有助于聚集众多餐饮品牌，促进共享厨房品牌服务模式的精细与完善，进而推动共享厨房行业的发展。
共享厨房的优势在于：①平台统一为入驻餐饮商家提供工商营业执照、卫生营业证、消防证等证照的办理、店铺装修、品牌宣传运营等服务，解决办证流程繁琐、装修投入大等难题，简化餐饮品牌的入驻流程，为品牌提供流线式的服务；②共享厨房平台弱化堂食服务，主推外卖服务，由此节省了店铺空间，而且相比于传统餐饮门店，共享厨房免除了雇佣大量服务人员的需要，由此大幅降低了租金成本和人工成本，优化了进驻品牌的成本结构；③通过对入驻餐饮品牌集约式、群体性的管理和运营，共享厨房平台可形成一种“餐饮选购社区”，有助于积聚客户流量，增加客户对各入驻餐饮品牌的认知度；④共享厨房平台有助于帮助入驻餐饮商家实现规模性扩张，提升销售额和业界知名度。
共享厨房平台可与入驻餐饮商家形成“捆绑式”的共生型态，平台关注度的上升以及流量的聚集有助于提升餐饮商家的销售额，而提供优质食品的餐饮商家也能加深消费者对平台的印象，进而提升平台的知名度。此外，依托于大数据技术，共享厨房平台还可以针对消费者的购买时间、地点、消费习惯、消费行为、消费的食物组合等，描绘客户画像，洞悉消费者的购买模式，为平台以及餐饮商家的发展策略提供关键的决策支持。
标准化、规模化扩张难度大，共享厨房扩张速度放缓
共享厨房行业标准化、规模化扩张的难度较大，在一定程度上制约行业的发展。
共享厨房因为具有“地产+餐饮外卖”的性质特点，落地时受到这两个行业特点和规则的约束。平台在筹备策划的过程中必须同时兼顾多项因素，这些因素往往相互矛盾，比如平台要建于人群密度高的区域3千米至5千米的范围内。同时，平台的租金要足够低才能够保证足够的盈利空间，而且平台中入驻的商家日常运营产生的烟气、味道、垃圾、污水等不能影响周边住户。
此外，平台入驻商家的选择也是一个需要重点考虑的问题，为达成“平台、商家和消费者”三方满意的局面，商家的选择要根据平台周边地区的特点、消费者的饮食偏好、商家所营菜品的吸引力等做出决策。
这些问题的存在使得业内各个平台的各门店具有较强的独立性和不可复制性。与其他快餐连锁品牌不同，平台在扩张时不能简单批量地复制选址、招商和运营逻辑，必须要根据实际情况做出相应的决策。这种非完全标准化的扩张模式会延缓业内品牌的扩张脚步，在一定程度上制约行业发展。
新零售模式为共享厨房未来发展趋势
目前共享厨房平台行业中，外卖服务居主导地位，堂食服务占比较低，销售渠道上的单一性抑制了客流量以及线下消费盈利的增长，给入驻商家造成了一定的压力。未来，平台将在不过度增加店铺空间的前提下，集约地布置堂食区域，为消费者提供在店饮食的服务。融入堂食服务一方面能增加餐饮服务的类型，增设盈利来源；另一方面也能增加营业时间，提升营业额。
线上运营方面，依托于互联网和大数据技术，共享厨房平台将实现供应链管理各环节的互联网化，提升信息的透明度，避免信息不对称的情况。数据分析能通过对消费者行为的分析，帮助平台获悉消费者的用餐习惯、用餐时间、订餐地点、喜爱的菜品等等。此外，平台可数据分析系统进一步建立客户画像以帮助入驻的餐饮商家更好地制定采购、生产、送餐等计划。
未来，共享厨房平台将发展出“线上订餐+外送”、“线上订餐+在店堂食”、“线上订餐+自提”、“线下订餐+在店堂食”、“线下订餐+自提”等多种运营模式，通过线上和线下场景的融合以及多渠道的营业模式，全面提升营业额。
沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出，共享厨房平台横跨商业地产、餐饮和互联网三大产业，平台所拥有的物理空间是关键的基础设施，可以承办多样化的线下活动，在共享厨房平台未来的发展过程中将发挥重要作用。平台所拥有的物理空间将得到最大化的利用，通过赋能各项线下体验活动以充分提升其经济价值。
