大闸蟹又称毛蟹、河蟹，学名中华绒螯蟹，属杂食性动物，以水生动物、动物尸体及水生植物为主要饵料。大闸蟹在中国分布广泛、是具有高经济价值的淡水蟹，每年九月至十月开始繁衍后代，蟹肉饱满，是其食用价值最高的季节。由于蟹钳表面附着茂密的绒毛，因此得学名中华绒螯蟹。

凭借鲜美的味道和丰富的营养价值，大闸蟹受到消费者的热捧。食用大闸蟹的习惯在中国历史悠久，明代《考吃》中就详细记载了吃蟹的八种工具。大闸蟹的可食用部分含有丰富的蛋白质与较低的脂肪，食用大闸蟹不易导致肥胖，蟹肉富含维生素A、维生素B1以及磷元素，符合现代消费者的健康饮食理念，成为了近三年最热销食材之一。

大闸蟹可以分为公蟹与母蟹，二者食用口感和外形有较大差异。公蟹与母蟹可从外观上进行区分。公蟹脐小，呈三角形，蟹脚上细毛密布。熟制的公蟹体内含有大量蟹膏，呈近透明的乳白色，口感类似胶质。公蟹的体型比同生长时期的母蟹大。母蟹脐比公蟹更大，呈圆形，蟹脚上的毛较为稀疏，熟制的母蟹内含丰富的蟹黄，呈橙红色固体。

大闸蟹分类

来源：沙利文研究院绘制

消费升级与运输条件不断改善，大闸蟹销售额快速增长

中国大闸蟹销售额在消费升级与运输条件不断改善下快速增长。，2013年至2017年，大闸蟹全年销售额不断增长，年复合增长率达到16.7%。一方面居民可支配收入的增加推动了消费升级，居民对中、高档食材更加青睐。另一方面，由于消费者对食品安全与健康更加注重，大闸蟹因其蛋白质含量高、脂肪含量低成为健康美食的代表。

由于大闸蟹在死后蛋白质分解形成蟹毒碱，只有成活的大闸蟹可以用做食材，远距离运输与保鲜技术是大闸蟹销售增长的关键。中国电子商务的迅速发展带动了物流行业的技术革新，冷链保鲜技术的成熟助力大闸蟹走向更广泛的地域，销售渠道延伸向非产区市场，成为大闸蟹行业市场规模扩大的重要因素。

当前，大闸蟹行业的兴起带动了各个养殖区域的发展。阳澄湖大闸蟹是中国驰名商标，是中国最著名的大闸蟹产区。由于阳澄湖本身水域面积有限，其产量面临严重的供不应求。行业发展初期，消费者盲目追求单一品牌限制了该行业的发展。其他水域的大闸蟹在近年来的销售过程中逐渐被消费者认可，“阳澄湖大闸蟹”不再是消费者唯一认可的标签。消费者对其他产区的大闸蟹产生了更高的购买意愿，因而带动了其他产区的发展，促进了大闸蟹产业的全面发展。未来，大闸蟹行业将呈现多产区、多渠道共同发展的新局面，市场规模将保持快速的发展。

大闸蟹行业市场规模,2013-2022年预测

来源：中国渔业统计年鉴，沙利文数据中心编制

发达的物流配送网络，助力大闸蟹行业发展

在大闸蟹消费量持续提升的背景下，物流网络与物流水平的日益成熟助推了行业的发展。目前，大闸蟹的配送主要由顺丰、京东和阿里等巨头来完成。得益于这三大生鲜巨头广阔的物流网络以及卓越的运输仓储能力，大闸蟹的物流配送得以高效完成。

京东冷链物流网络发达，配送平台覆盖全国华东、华南、华中、西南等发达地区中的超过300个城市，京东冷链仓库日均处理超过100万件订单。在产地源头，京东建立“协同仓”和“销地仓”的配送模式，极大地缩短了配送时间、提升了供应链的效率。在协同仓内实施仓储和分拣后直接送达消费者，销地仓模式则基于大数据的分析预测，提前将产品运输至各销售地的仓库，方便消费者下单后从就近的仓库发货。干线运输方面，京东与航空公司展开深度合作，通过高效的物流配送方案保证运输时效和产品的新鲜度。京东开设20多条航线，运输网络覆盖全国近30个省市自治区，将配送时间缩短至48小时内。

顺丰采取多元化的物流配送方案，以做到产品的“专货、专线、专运”，顺丰根据高峰期和平稳期等不同时期的不同需求作出相应的服务方案，以实现资源合理配置和保证产品配送的及时和高效。此外，顺丰在阳澄湖、太湖、固城湖、洪湖、鄱阳湖等多个湖区建立配送点，确保大闸蟹的安全寄送。

生鲜巨头在抢夺大闸蟹的配送资源和布局供应网络方面的竞争将会愈演愈烈，而激烈竞争也会促进企业物流配送网络的完善和仓储运输能力的持续提升，将会进一步推动大闸蟹行业的发展。

行业标准逐步规范，推动行业健康有序发展

中国大闸蟹行业处于发展阶段，行业管理标准化程度较低。未来大闸蟹行业管理将逐渐走向标准化，在行业协会、养殖企业、生鲜企业等利益相关方的通力合作下，行业规范和标准的日益完善将会引领行业良好有序的发展。

2018年8月，中国首个大闸蟹团体标准《中华绒螯蟹商品蟹标准》在上海发布，此标准由上海海洋大学、上海光明特种水产有限公司和上海崇明出入境检验检疫局共同起草颁布。《标准》将大闸蟹的体重、感官指标、可食率、肥满度、肝胰腺颜色指标、可食组织中常规营养成分指标、安全卫生指标等作为参考标准，将大闸蟹分为五个等级。《标准》的颁布有助于引导消费者有依据地鉴定产品并消费，维护消费者权益，规范行业标准并推动行业健康有序的发展。

生鲜企业也积极配合上游养殖商、行业协会制定相关标准以规范行业。例如：2016年8月，天猫生鲜和阳澄湖大闸蟹行业协会达成战略合作，共同推行《阳澄湖大闸蟹销售规格及捆蟹绳标准》，《标准》明确规定了阳澄湖大闸蟹的销售规格和绑蟹绳标准，明确了管理制度，规范了行业秩序，为养殖企业以及经销企业的提供了利益保障。

水质污染影响蟹养殖，影响大闸蟹质量

蟹的养殖最重要的一环就是水质，水质的好坏直接决定大闸蟹质量的优劣。大闸蟹喜清澈，溶氧充足的水体，厌恶肥水、污水以及缺氧严重的水体，优质的水质有利于大闸蟹的水质，而不良水质可能会影响大闸蟹的肉质，甚至导致其死亡。此外，大闸蟹是淡水蟹，水体的PH值一般要求在7~8之间。同时，水体的盐度也不宜过高，盐度过高对幼体发育不利，如果盐度差超过3%，将会引起大闸蟹幼体大批量死亡。

以阳澄湖为例， 近年来苏州工业“三废”污染以及农业化肥的大量使用，都造成阳澄湖水质有所下降。虽然苏州市已在阳澄湖设立了分隔航道区、保护区及环湖生态区等，但阳澄湖部分区域船餐经营仍有扩张趋势。湖内的餐饮船只并没有安装排污系统，生活及餐饮垃圾、污水全都倾倒入湖，导致湖水水质变差，从而影响大闸蟹的质量，甚至造成大规模死亡。

沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出，在电商化的大背景下，行业品牌化的趋势愈加明显，大闸蟹品牌间的市场竞争将趋于公平、理性。电商企业通过与大闸蟹养殖企业联合建立湖区品牌，区分大闸蟹的产量和品质，销售至定位不同的消费人群。同时，随着行业内竞争机制、标准和螃蟹养殖规范的日益完善，越来越多的大闸蟹品牌将会被消费者认知并接受。随着各个品牌的知名度和美誉度的提升，业内各品牌的市场竞争将趋于理性。