奶酪，又名干酪、乳酪，音译芝士，是由全脂奶添加不同菌种发酵后的产物，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素等营养成分，相较奶粉、液态奶等其他乳制品，奶酪具有更高的营养价值。受菌种种类、加工手艺、消毒与否等因素影响，成品奶酪在颜色、味道、口感、形式上均有所不同。大部分奶酪是通过细菌轻微酸化，使乳糖变成乳酸，然后加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝结相互结合并沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终通过排水、加盐、挤压、干燥、老化等工序制作而成；少数奶酪则通过加入醋、柠檬汁或其他酸性物质凝固而成。

中国奶酪行业虽起步较晚，但细分市场扩张迅猛

受生活饮食习惯的影响，奶酪消费在中国的起步比较晚，市场仍处于培育与拓展状态。虽然数千年前在中国的新疆、内蒙古等少数民族地区就已发现了奶酪的存在，且近十年奶酪经销商对奶酪消费积极推广，但目前奶酪在全中国的范围内尚未得以完全普及，仅在沿海东部城市较为常见。

近五年，受益于餐饮市场奶酪消费增加、再制奶酪需求提升、儿童奶酪细分市场的快速发展等因素，中国奶酪市场规模增长较为迅猛。沙利文数据显示，中国奶酪市场规模从2014年的26.9亿元上升至2018年的57.6亿元，年复增长率高达21.0%。随着新生儿逐渐成长，未来儿童奶酪市场需求将得到进一步释放，促进中国酸奶行业整体市场规模保持持续增长。

中国奶酪市场规模，2014-2023年预测

来源：fsTEAM软件采编，沙利文数据中心编制

再制奶酪细分市场异军突起，引领行业扩容

相较于天然奶酪，再制奶酪的最大优点是经过热处理后增加了保质期，并且在保质期内对贮藏条件的要求较低；同时，再制奶酪通过添加各种风味料，产品口味丰富，更加迎合中国消费者口味；通过改良产品形态，再制奶酪通常更加方便食用，质地较软，并且具有更好的延展性和涂抹性。由于上述特点，再制奶酪在储存条件、零售价格、口味及食用等方面具有较大优势，在中国市场得以迅速推广，逐渐成为中国居民奶酪消费的主力产品。沙利文数据显示，2018年，中国国内再制奶酪的销售收入占奶酪消费市场比例为73.6%，约为天然奶酪销售收入占比的2倍。

在全球清洁标签、减糖低脂标签的驱动下，中国消费者对于奶酪的消费诉求也逐渐聚焦健康，添加其他健康食品和减少热量、脂肪以及糖分等的产品成为消费者最愿意支付溢价的关键因素之一。针对2018年中国乳制品市场消费者调查中，沙利文数据显示，47%的消费者愿意选择添加蛋白质和钙质等营养成分的产品，44%的消费者倾向购买添加其他健康食物成分的产品，如坚果和超级水果；对于奶酪产品，消费者对于蛋白质、脂肪和热量的关注显著上升，38%的消费者将奶酪与高蛋白和高营养等正面认知联系在一起，43%的消费者认为奶酪有高热量和高脂肪等不利健康的特点。面对这一现象，国内市场主要奶酪企业已经开始进行再制奶酪产品自身的升级创新，深耕产品定位精细化和定位化，纷纷推出主打低脂高钙、低乳糖、富含维生素等改良型奶酪产品。例如，知名法国奶酪品牌百吉福推出芝士片，分为原味、高钙和低脂50%三种选择；俄罗斯Hochland推出代餐奶酪产品，主打无糖、低脂的宣传口号。

餐饮渠道需求释放，驱使奶酪规模增长

近年来，随着中国连锁西式快餐厅数量不断增加、烘焙市场规模不断扩大，奶酪在餐饮市场中需求得以释放，已占据奶酪总消费量的大半江山。沙利文数据显示，2018年奶酪在餐饮市场消费量占总消费量的78.2%。

近二十年，西餐文化逐渐被中国年轻消费者所接受，连锁西式快餐业在中国迅猛发展，其中以麦当劳、肯德基、必胜客为代表。沙利文数据显示，截止至2018年年底，中国大陆地区麦当劳门店数量已超过2800家，并计划于2020年全国门店数量超过4500家；旗下拥有肯德基、必胜客等品牌的百盛中国门店数量在2018年年底已超过8400家。在连锁西式餐厅中，披萨、汉堡、沙拉为奶酪的主要消耗品类，门店数量的增加促使奶酪在餐饮市场中的普及度上升，从而增加奶酪的消费量以及消费客群数量。此外，随着消费观念的转变和居民收入上升，近五年中国烘焙行业进入快速成长期。沙利文数据显示，中国烘焙行业市场规模从2014年的1385.0亿上升至2018的2188.0亿，年复增长率达12.1%。在烘焙行业中，众多品类中均有添加奶酪，如芝士蛋糕、芝士饼干、芝士类西式面包等，因此烘焙行业的快速发展带动了奶酪的普及度、消费量上升。同时，受西餐的影响，奶酪在其他餐饮行业的使用频率也有所上升，如中餐中与海鲜的搭配、与奶茶及相关饮品的搭配已被大量开发和使用。

本土乳企在技术、资金、原料品质上尚具短板，制约奶酪行业发展

中国奶酪行业发展迅猛，而本土企业在原料、生产技术、资金上均不具备优势，成为限制中国奶酪行业发展的主要因素。

生产原料上，一方面，中国乳制品安全问题层出不从，如2008年的奶制品污染事件，三鹿集团所生产的婴儿奶粉中被发现化工原料三聚氰胺。受该事件的影响，中国本土生产的乳制品在一定程度上均受到波及，消费量有所下降。另一方面，原奶制作奶酪的产出率为10:1，因此奶酪生产商对原奶产量、质量的要求较高，而目前中国奶牛养殖行业存在诸多问题。中国奶牛养殖业仍以小规模养殖为主，管理水平较弱，大部分个体散养户仍采用原始的手工挤奶方式，导使原奶生产卫生条件较差、细菌数量偏高、杂质较多等问题的出现，致使符合奶酪制作原料的减少，乳企需花费一定的费用在提升原奶质量上，间接提升生产成本。

在技术方面，由于中国奶酪产业发展时间较短，目前原配料依赖进口，相关技术有待突破。乳清粉作为婴配乳粉生产的主要原料，通常由奶酪副产品加工得到，国内生产奶酪的发酵菌株、凝乳酶等生产技术工艺缺乏，致使国产奶酪及副产品产量低，加之乳清脱盐技术等副产物综合利用技术不成熟，导致乳清粉严重依赖进口。沙利文数据显示，2017年中国进口乳清53万吨，同比增长6.5%。目前，国外乳企主要通过将乳清进一步加工成乳清粉，供本国乳企所用或出口至其他国家以分摊奶酪生产成本，由于国内乳企在乳清的处理方面仍存在技术难题，进而提升奶酪生产成本，影响企业利润水平。

在资金上，企业一方面需建造在温度、湿度上均符合奶酪发酵的厂房；另一方面，由于部分奶酪的成熟时间较长，从制作环节至售出环节的周期较长，对生产企业的资金要求较高。由于奶酪生产的初始资金投入较高，且国内乳企在生产成本、生产技术上均不具备优势，成为行业一大制约因素。

沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出，随着中国消费者收入水平不断提高，消费者对饮食消费需求已从最初的满足于温饱发展成为追求质量的消费，对乳制品的需求逐渐由奶粉、液体奶向营养含量更为丰富的奶酪转移，驱使近五年中国奶酪行业进入快速成长期，奶酪品类多样化、销售渠道多元化成为必然趋势。中国本土乳企在技术、资金、原料品质等方面与发达国家存在一定差距成为阻碍行业发展的最大短板，而随着中国企业对奶酪市场的投入力度加大，未来奶酪产品将更具竞争力，为奶酪行业的发展注入强大动力。