素食餐厅—发展向好

中国食素人口逐步增加，现已接近5,000万，占全国总人口比例的3.5%。作为人口超级大国，中国目前的素食群体数量已经较为可观，素食餐厅发展向好。2018年中国素食餐厅行业市场规模已达19.5亿元人民币，素食餐厅行业进入门槛较低，展现出巨大发展前景。

素食餐厅的定义

素食餐厅是在一定场所，公开提供素食产品、饮料，以满足消费者践行信仰或是养生保健等目的的餐饮设施或公共餐饮屋。随着人们物质生活水平的不断提高，“吃饱、吃好”已经不能满足现代人对吃的要求，“如何才能吃的健康”受到人们的重视，素食餐厅已备受现代消费者青睐。

素食主义者的定义及分类

素食主义是一种食素的饮食文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者。素食主义者不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、动物胶等。世界各国或不同文化下的素食主义有所不同，有些素食主义者可食用蜂蜜、奶类和蛋类，有些则不可。从宏观层面，可将素食主义者分为传统的素食主义者及弹性素食主义者两类。从微观层面，素食主义者根据不同的食素标准可分为：纯素食或严守素食、斋食、乳蛋素、奶素、蛋素、生素食等类别。

素食主义者的分类

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中国素食餐厅行业产业链分析

中国素食餐厅行业产业链上游市场参与者包括仿荤食品原材料生产商及蔬果供应商；产业链中游环节主体是素食餐厅，负责素食产品的烹饪及销售等；产业链下游为消费者。

中国素食餐厅行业产业链

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上游：

素食餐厅的仿荤食品原材料生产商主要分为四类：

（1）以 JUST皆食得及Impossible Foods等企业为代表的外资龙头企业，该类企业拥有强大的资金实力及科研能力，研发成本较高，产品盈利能力较强，对中游话语权较强；

（2）以齐善食品、井祥等企业为代表的本土龙头企业，该类企业产品种类丰富、味道好、供应稳定、与中游多家素食餐厅建立长期稳定的合作关系，对中游议价能力较强；

（3）以功德林等企业为代表的本土大型企业，该类企业不仅拥有经营中的素食餐厅，还拥有自建的仿荤原材料生产工厂，既与其他上游企业合作，亦可实现“自给自足”；

（4）本土中小型仿荤食品生产商，该类企业不仅生产仿荤素食，也供应荤食产品，数量较多，但产品同质化严重，盈利能力较弱，对中游的议价能力不强。

素食餐厅的蔬果供应商主要分为两类：

（1）本土大型蔬菜水果供应商，这类供应商供应的蔬菜水果较为新鲜、种类丰富，多与中游大型素食餐厅长期合作，议价能力较强；

（2）中小型蔬菜水果供应商，这类供应商主要分布于农贸市场，是中游素食餐厅临时采购的首选。

中游：

中国素食餐厅行业有四类市场参与者：

（1）以功德林等为代表的历史性本土龙头素食餐厅，该类餐厅拥有悠久的历史积蕴，口碑较好、知名度高、覆盖了素食行业全产业链，主要分布于全国一、二线城市；

（2）以大素无际、天厨妙香、素虎、青苔行星等为代表的区域型龙头素食餐厅，该类餐厅成立于2000年后，拥有强大的资金实力以及各自的特色菜品，不仅吸引了传统素食主义者，也备受弹性素食主义者青睐。该类餐厅的店铺多集中于所在城市，并形成地区性连锁，如大素无界主要集中于上海、天厨妙香及素虎主要分布在北京等；

（3）中小型素食餐厅，这类餐厅成立较晚，菜品价格较低，多以自助餐为主，盈利能力较弱；

（4）免费素食餐厅，以雨花斋为代表，该类餐厅的所有餐品均为净素（即无蛋奶及五辛），餐厅并不以盈利为目的，多为行善或是环保。

下游：

素食餐厅的目标客户有两类：

（1）传统素食主义者—存量消费群体，为素食餐厅消费的主体，传统素食主义者在餐厅的选择上较为严格，一般仅选择纯素类素食餐厅，该类餐厅不仅不烹饪肉食，亦不会有以蛋奶及以五辛为原料的菜品。目前大部分素食餐厅均可满足传统素食主义者的要求；

（2）弹性素食主义者—增量、潜在消费群体，该群体呈现不断扩大的态势。在菜品方面，弹性素食主义者对味道要求较高，且追求新鲜感及多样化；在餐厅装修方面，弹性素食主义者对餐厅的喜好多种多样，可能是安静且香气缭绕的环境，也可能是装修新颖、色彩绚丽的风格。相较于传统素食主义者，弹性素食主义者体量增长更快，素食餐厅需要从口味、就餐环境等方面吸引更多弹性素食主义者食素，以扩大行业规模。

中国素食餐厅行业市场规模分析

得益于中国经济的迅速发展以及人民生活水平的提高，吃素群体不断扩大，素食餐厅行业市场规模稳步攀升。2014-2018年，中国素食餐厅行业市场规模从15.2亿元人民币增长到19.5亿元人民币，年复合增长率为6.4%。未来，伴随素食餐厅菜品品种的持续增加及菜品制作工艺的不断进步，素食餐厅行业或将进入下一个辉煌，行业市场规模仍将稳步增长。

中国素食餐厅行业市场规模，2014-2023预测

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中国素食餐厅行业驱动因素分析

Ø 需求增加促进市场扩容

中国城市化进程不断加速，居民的生活节奏变快，工作压力和生活压力也随之变大，亚健康人群占比逐年提升，尤其罹患高血糖、高血脂、高血压的“三高”人群不断扩大且呈年轻化趋势，保健养生调理需求日益增加。相对于肉类食品，食素可降低人体胆固醇含量，降低“三高”的发生率，此外，食素可减少肾脏负担，且素食的植物性蛋白质通常比动物性蛋白质更易于储存。食素满足了人们自我保健、对抗亚健康的需求，食素人群不断扩大，增加了素食餐厅的市场规模。

Ø 经济增长提供行业发展动能

目前市场上80%素食餐厅的人均消费并不低于综合类餐厅，部分素食餐厅的人均消费可达到400~500元人民币，如北京著名的素食餐厅京兆尹主，餐厅环境优雅高档，菜品随着四季不断变换，人均消费在400~700元人民币。因此，消费者的购买力对素食餐厅的发展有极大影响。在经济持续增长和城镇化进程持续推进的大背景下，中国居民的人均可支配收入在2014年到2018年间实现了持续增长，为消费者选择素食餐厅就餐提供了坚实的物质基础。

Ø 内生动力催热行业发展

中国素食餐厅数量不断增加，已由2014年的不足1,000家增长至2018年的2,000余家。同时，素食餐厅食物的口味、食材新鲜度、工艺及环境等方面均在不断进步，愈发契合消费者需求，助力了素食餐厅行业市场扩容。

中国素食餐厅行业驱动因素

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中国素食餐厅行业发展趋势

Ø 蔬菜比重上升，仿荤类产品比重下降

近五年来，蔬菜在食品消费中所占比重不断上升，不仅素食餐厅的蔬菜菜品备受青睐，普通餐厅的蔬菜菜品占比亦逐年增加，由2014年的7%~8%上升至2018年的10%~13%，预计未来蔬菜菜品占比仍将持续上升。此外，仿荤素食中含有较多添加剂，包括苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、焦亚硫酸钾等。食品添加剂摄入量超过一定数值，容易引发肠胃炎，还会对肝、肾等重要人体器官造成严重危害，有悖于人们吃素追求健康的目的，仿荤类产品比重或将下降。

Ø 新式人造肉或将引领素食餐饮新风尚

“人造肉”并非传统意义的“素肉”，而是用植物原料结合新技术制造的“人造肉”或是用动物细胞制造的“人造肉”。伴随科技的进步，“人造肉”不断结合新技术，在味道、外观、口感上不断突破，引起人们的关注。

Ø 素食餐厅经营模式更加多样化

互联网技术的发展革新了餐饮服务方式。时代不断进步，消费者多重需求衍生，全国各地的素食餐厅经营模式更加多元化，智能化、网红化等各种新经营模式逐步普及。

中国素食餐厅行业发展趋势

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深度见解

中国的素食餐厅拥有悠久的历史，菜品味道及制作工艺长期领先世界。如今，人们食素目的不仅限于坚守信仰，食素人群不断扩大。同时，素食的制作工艺更为精进，口味更为丰富，素食餐厅的经营模式更加多元化，素食餐厅行业整体发展向好。