单一业务餐饮品牌的必经之路
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本文援引于报告《2021年海底捞多元化战略分析短报告》，首发于头豹科技创新网（www.leadleo.com）。
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海底捞发布盈利预警，能否维持强劲增长存疑
2021年3月1日，海底捞发布盈利预警称，该集团预期截至2020年12月31日止年度净利润相较上一财年的23.5亿元下降约90%，主要源于新冠病毒爆发全球各国家及地区对消费场所实施的限制造成的重大影响，且受到美元兑人民币汇率波动出现汇兑损失。
海底捞的高估值来源于业绩持续增长预期。海底捞PE高达126倍，其原因为具备持续增长的业绩强力支撑。2015-2019年海底捞净利润由2.7亿元上升至23.5亿元，不断扩张的门店是业绩高增长的基石。2020年疫情影响下，海底捞虽并未停止门店扩张步伐，但预计净利润不及2015年。排除疫情影响，海底捞业绩下降程度仍超出市场预期。疫情恢复后，海底捞能否维持强劲增长存疑。
海底捞餐饮业务天花板明显，翻台率及客单价提升空间均有限
海底捞餐饮业务依赖门店扩张实现增长，业务天花板明显。海底捞以一二线城市为主，正加快三线及以下城市门店扩张速度，但海底捞价格和定位位于中高端，门店扩张依赖购物中心，下沉市场的覆盖仍有限度。自2016年海底捞加快扩张步伐起，原材料及人力成本占收入比例呈上升趋势，门店扩张将带来更多运营和成本压力，扩张上限也取决于海底捞对成本增加的承受能力。
2017-2019年，海底捞平均整体翻台率超过5次/天，据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》数据显示，行业平均翻台率均值为2.97次/天，平均翻台率3/4位值为3.08次/天，海底捞翻台率已远超行业平均水平。2017-2019年，海底捞平均整体翻台率超过5次/天，据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》数据显示，行业平均翻台率均值为2.97次/天，平均翻台率3/4位值为3.08次/天，海底捞翻台率已远超行业平均水平。
2015-2019年，海底捞客单价以每年3%的增速平稳增长。考虑提价对消费量的负面影响，客单价难以大幅提升，不能作为海底捞寻求增量的途径。翻台率和客单价上升空间有限，若只发展单一餐饮业务，海底捞长期增量将依赖于存明显天花板的门店扩张，拓展新业务是海底捞现阶段的最佳战略。
快餐赛道布局可与火锅餐饮产生协同效应
截至2021年2月，海底捞已发展十余家快餐品牌，核心产品主要涵盖面、盖饭、冒菜三大类别。海底捞快餐业务布局仍处探索阶段，品牌均处于初期创立期间，未开始大幅对外扩张。海底捞以高性价比切入市场，面馆品牌客单价约为10元，盖饭品牌客单价约为20元，冒菜类品牌客单价约为30元。海底捞快餐品牌主要布局郑州、西安、北京区域，产品定价在一二线城市具备显著价格优势。
2015-2020年，中国快餐行业市场规模由7,077亿元增长至9,824亿元，年复合增长率为6.8%。2019年中国快餐营业额占整体餐饮市场营业额的22%，而美国快餐营业额占比为48%，排除饮食习惯差异影响后，中国快餐市场仍有较大提升空间。
快餐的经营重点在于保证产品稳定性的前提下提升生产及运营效率。海底捞强势的供应链体系可压低生产成本，打造高性价比产品，成熟的内部管理机制可提升运营效率，充分赋能快餐业务。
餐饮业务延伸可拓展赛道、扩大流量
海底捞在正餐、休闲餐饮、外卖业务上均有延伸。拓展正餐业务旨在探索其他非火锅餐饮赛道，发展休闲餐饮及其他业务旨在为海底捞门店导流、延伸火锅及周边产品消费场景。
在正餐领域，海底捞通过收购拓展横向领域，重点关注信誉良好、标准化程度高、管理完善且已建立供应链、集团可分享或补充其业务的餐饮企业，以海底捞收购的汉舍及Hao Noodle为例，两家品牌可为海底捞集团带来中高端餐饮、面馆经营及海外餐厅运营经验。
在拓展消费场景方面，海底捞入局火锅食材超市赛道。中国火锅食材超市行业正蓬勃发展，据天眼查数据显示，中国已有7,892家“火锅食材”相关注册企业，其中超过5,300家在2020年以后成立，火锅市场超市规模扩张迅速。自2020年以来，火锅食材超市融资事件频发，且融资规模较大，整体市场融资热度较高。火锅食材超市连接上游生产商和下游C端消费者，门店快速扩张能力取决于对供应链的掌控力度。海底捞完善的供应链体系可直接赋能至火锅食材店，无需另外搭建供应链体系，且强势的品牌影响力可吸引更多C端消费者。
深度见解：海底捞自身优势可赋能多元化业务，但未来发展仍需探索
海底捞的核心竞争力有两点：（1）强大的供应链体系；海底捞供应链布局覆盖上游食材采购、仓储物流、调味品和下游门店装修、人力咨询及其他服务等，其完善的供应链布局为规模化的连锁经营提供强力支持，供应链能力可迁移至快餐、火锅食材超市这类需快速规模化、对供应链要求高的业务；（2）高效的内部管理制度；清晰的内部晋升机制、完善的培训制度、扁平化的管理结构是海底捞内部管理机制亮点，该机制可调动员工积极性、提升员工工作水平、提高管理效率，同时化解餐饮行业人员流动性高的特点，该优势可有效支撑海底捞多元化的餐饮业务。
海底捞多元化业务也面临较多挑战，未来发展还需等待市场检验：（1）快餐业务要求高标准化、而海底捞火锅餐饮凭借差异化服务在市场中独树一帜，两者经营模式的差异考验海底捞的运营能力；（2）快餐业务布局广泛，但仍处于初期发展阶段，暂未找到合适的商业模式，未来海底捞或将根据前期市场试验选取其中2-3个优质标的着重发展；（3）火锅食材超市赛道已汇集多个梯队品牌，相比专注零售的跨界品牌和专营品牌，海底捞存在“品牌定位包袱”，食材超市与火锅门店菜品价格相同，与家庭消费场景追求高性价比的理念不匹配。
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